Συνταγές

ΠΕΣΚΑΝΔΡΙΤΣΑ ΜΕ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΑΜΑΝΙΤΑ

Η πεσκανδρίτσα (μπράσκα στα βολιώτικα) είναι ένα πανάσχημο μεν ψάρι, αλλά πολύ νόστιμο. Έχει ένα τεράστιο κεφάλι, πλατύ με κοφτερά δόντια και μια τρυφερή χωρίς κόκκαλα ουρά.

Με αυτό το ψάρι, θα κάνουμε 2 φαγητά. Σούπα (με το κεφάλι) και ψητό στη λαδόκολλα με την ουρά.

Κατ’ αρχήν πάμε στον ψαρά. Διαλέγουμε μια πεσκανδρίτσα 1 έως 1,5 κιλό. Ζητάμε να μας την καθαρίσει και να χωρίσει το κεφάλι από την ουρά. Προσοχή κατά τον καθαρισμό, του υπενθυμίζουμε να μας κρατήσει το συκώτι της πεσκανδρίτσας(!) είναι  φοβερός μεζές!

Μαγείρεμα.

Για τη σούπα καθαρίζουμε 4 καρότα, 4 πατάτες, (αν είναι καλοκαίρι και κολοκυθάκια) και φτιάχνουμε ένα μπουκέτο μυρωδικών με το σέλινο να κυριαρχεί (αν έχουμε και σελινόριζα, ακόμη καλύτερα!). Βάζουμε τα λαχανικά σε ρηχή κατσαρόλα, προσθέτουμε νερό, μετρώντας το με πιάτα, δηλ. όσοι θα φάνε, τόσα και τα πιάτα, ώστε η σούπα να γίνει πηχτή και νόστιμη.  Προσθέτουμε 3-4 κλωστές κρόκο κοζάνης, αλάτι & πιπέρι. Βράζουμε τα λαχανικά για 15 λεπτά. Ακολούθως προσθέτουμε το κεφάλι και το συκώτι της πεσκανδρίτσας και το μπουκέτο μυρωδικών. Βράζουμε 20 λεπτά και προσθέτουμε χυμό λεμονιού λίγο πριν το τέλος.  

Για το ψήσιμο της ουράς παίρνουμε χαρτί ψησίματος (λαδόκολα), βάζουμε πάνω την ουρά και την αλατίζουμε με χονδρό αλάτι. Σε μικρό μπωλάκι βάζουμε 3 κουταλιές μουστάρδα ΑΜΑΝΙΤΑ με μανιτάρι, 4 κουταλιές σούπας λάδι, αλάτι και χτυπάμε να ομογενοποιηθεί. 

 Παίρνουμε και ψιλοκόβουμε, 2 φύλλα φασκόμηλο, 1 κλωνάρι δενδρολίβανο, 2 κλωνάρια φρέσκα ρίγανη, 5 φύλλα μαϊντανό και 3 κλωνάρια σέλινο. Στο απλωμένο ψάρι αλείφουμε τη μια πλευρά με τη μουστάρδα και πασπαλίζουμε  με τα μυρωδικά. Γυρνάμε από την άλλη πλευρά και επαναλαμβάνουμε. 

Τελειώνοντας κλείνουμε το χαρτί ψησίματος και τυλίγουμε δημιουργώντας ένα πακετάκι. Βάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε για μισή ώρα σε μέτρια θερμοκρασία. Στο τέλος, ανοίγουμε το χαρτί, να αποκαλυφθεί το ψάρι και ψήνουμε 5 λεπτά σε καυτό γκριλ.

Σερβίρισμα.

Ξεκινάμε από τη σούπα.  Βγάζουμε τα λαχανικά και τα κομμάτια του ψαριού. Καθαρίζουμε και βάζουμε σε πιατέλα περιχύνοντας με ντρέσινγκ (περίχυμα) που φτιάχνουμε με μουστάρδα ΑΜΑΝΙΤΑ, λάδι και λεμόνι. Τη σούπα τη βάζουμε σε μικρά μπωλάκια.

Μόλις φάμε σούπα και βραστά λαχανικά, βγάζουμε από το φούρνο την ψητή ουρά με τη σάλτσα μουστάρδας ΑΜΑΝΙΤΑ. Την καταβροχθίζουμε απολαυστικά, παίρνοντας κομμάτια από το ταψί στα ατομικά μας πιατάκια. Παπαρώνουμε με ψωμί το αρωματικό ζουμάκι που υπάρχει στη λαδόκολα!

Συνοδεύουμε με λευκό κρασί, κατά προτίμηση μαλαγουζιά!

 ΧΤΑΠΟΔΑΚΙ ΞΥΔΑΤΟ

Υλικά

3 – 4 φρέσκα Χταποδάκια

Ξύδι από σταφύλι φράουλα ΑΜΑΝΙΤΑ

παρθένο ελαιόλαδο

άγρια Ρίγανη ΑΜΑΝΙΤΑ

2 δαφνόφυλλα

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα χταποδάκια (αφαιρούμε το περιεχόμενο της κοιλιάς και το στόμα), αν δεν μας το έχει καθαρίσει ο ψαράς. Τα βάζουμε ολόκληρα σε πλατειά & ρηχή κατσαρόλα χωρίς τίποτε, σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρουν βράση, βγάζουν το ζουμάκι τους και βράζουν σε αυτό.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε τα δαφνόφυλλα και βράζουμε έως ότου μαλακώσουν εντελώς. 

  Αφήνουμε να κρυώσουν, τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε σε κομμάτια. Τα βάζουμε σε ένα τάπερ ή γυάλινο βάζο, προσθέτοντας τα δαφνόφυλλα και ψιλοτριμένη Άγρια Ρίγανη ΑΜΑΝΙΤΑ. Συμπληρώνουμε με το ξύδι ΑΜΑΝΙΤΑ από το τοπικό σταφύλι φράουλα, έως τα ¾ του βάζου και ελαιόλαδο έως πάνω. Ανακινούμε ανά διαστήματα και έχουμε ένα πολύ ωραίο μεζέ!

 Συνοδεύεται απαραιτήτως με τσίπουρο, ρακή ή ούζο.

ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΑΜΑΝΙΤΑ

ΥΛΙΚΑ

1 κ. πατάτες μικρές (κατά προτίμηση βιολογικές), 1 κρεμμύδι ξερό ή 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι, αλατοπίπερο.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Βάζουμε τις πατάτες καθαρές σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό και αρκετό χοντρό αλάτι. Τις βράζουμε μισή ώρα περίπου, τόσο ώστε να μαλακώσουν, αλλά να μην διαλύονται. Τις αφήνουμε να κρυώσουν. Έως ότου κρυώσουν ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια.  Φτιάχνουμε και το ντρέσινγκ, ελληνικά να το πούμε ‘ περίχυμα’! Βάζουμε σε ένα δοχείο τη μουστάρδα ΑΜΑΝΙΤΑ, λεμόνι, ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Το χτυπάμε να ομογενοποιηθεί.

Καθαρίζουμε τις πατάτες από τη φλούδα. Ξεκινάμε κόβοντας τις πατάτες σε μικρά κομμάτια. Βάζουμε σε σαλατιέρα μια στρώση πατάτες, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και ραντίζουμε με το περίχυμα μουστάρδας. Συνεχίζουμε στρώνοντας πατάτες και νοστιμίζοντας με τα κρεμμυδάκια και το περίχυμά μας. Όταν γεμίσει το μπωλ μας μέχρι πάνω μπορούμε να το στολίσουμε με λίγη ρόκα ή ρίγανη. Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αν έχουμε χρόνο αφήνουμε την πατατοσαλάτα στο ψυγείο για να ‘δέσουν’ οι γεύσεις και μυρωδιές!

ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ

ΜΕ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΑΜΑΝΙΤΑ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙ: μπορούμε στην πατατοσαλάτα μας να προσθέσουμε ψιλοκομμένα μανιτάρια πλευρώτους που τα έχουμε ψήσει στο γκριλ.

ΜΕ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΑΜΑΝΙΤΑ ΜΕ ΜΗΛΟ: μπορούμε να προσθέσουμε ενάμιση ξινόμηλο κομμένο σε μικρά τετράγωνα κομμάτια.

ΜΕ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΑΜΑΝΙΤΑ ΜΕ ΜΕΛΙ & ΑΧΛΑΔΙ: μπορούμε να προσθέσουμε κομμάτια ψητού ή βραστού κοτόπουλου.

ΜΕ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΑΜΑΝΙΤΑ ΜΕ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ: μπορούμε να προσθέσουμε μικρά κομμάτια από πορτοκάλι ή γκρέιπφρουτ καθαρισμένο από εξ. & εσωτ. Φλούδα.